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揭秘 | 柳林酒为何能够在短短三年引领凤香型白酒新潮流?

发布日期:2021-01-19    浏览数:405    分享到:

揭秘 | 柳林酒为何能够在短短三年引领凤香型白酒新潮流?

陕西柳林酒业集团有限公司

      三千年前,中国历史上第一个稀世佳酿——秦饮,在周秦王朝广为传颂。一千多年前,秦饮以开坛十里香、蜂醉蝶不舞的神韵,华丽转身为——柳林酒,风靡于唐宋。如今,柳林酒在一代又一代人的匠心传承下,以其卓尔不凡的品质大放异彩,它传承了凤香酒的“醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”,“不干喉、不上头、回味怡畅”的独特风格,并以浓而不艳、清而不淡,集浓香与清香于一体的特点而博得广大消费者的青睐。2020年柳林酒(繁华)和大器凤香酒(生活版9库)再获两项国际金奖。


      中国白酒是天、地、人合一的产物,一方水土,一方粮谷,一方酿艺,一方美酒。古今中外,凡出产名酒之地,必有得天独厚的自然环境、富含矿物质的天然佳泉以及富含营养的粮谷,再加上独特的匠心酿造工艺,才能酿出好酒。柳林酒业人始终固守“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、储必久、管必严”的传统古训精要,有效融入现代科技,使柳林酒更加突出其“绵、柔、顺、雅、醇”的独特风格。

      柳林酒出产地柳林镇,地处关中平原渭北黄土台塬西端——陕西省凤翔县城西、灵山脚下,这是一块天赐神降的风水宝地。这里三面环山,南眺秦岭,北屏千山,全年四季分明,气候适宜,土质肥沃,水草丰茂,农作物高产。长期以来,这里聚集了大量的适于酿酒的微生物菌群,是大自然赋予酿酒的独特条件。


      水乃酒之血,好酒必有佳泉。水质的好坏直接决定了酿酒的品质。柳林镇西有一醴泉,相传周文王时,有凤凰“翔于雍、鸣于岐”而常来此地饮水,故名“饮凤泉”。柳林酒酿造用水取自柳林镇地下深层甘泉,富含锶等多种矿物质和偏硅酸等微量元素,是可遇不可求的绝佳酿酒用水。粮乃酒之肉。柳林酒酿造原料为优质红高粱,颗粒饱满,淀粉含量高,富含氨基酸,是酿造白酒的极品原料。以优质大麦、小麦和豌豆制曲,按不同比例搭配,给原酒酿造提供了丰富的营养物质基础。柳林酒历史悠久,工艺考究。酿酒是一门技艺,酿好酒是一门艺术,其千年传承工艺要点为:

      曲乃酒之骨,曲定酒型。柳林酒与所有名酒一样,采用大曲作为糖化发酵剂,大曲是酒中各类香味的前驱物质。柳林酒大曲以大麦、豌豆、小麦为制曲原料,属中、高温大曲。大麦、小麦淀粉含量高,面筋丰富,有利于微生物的附着、生长和繁殖。豌豆含有丰富的蛋白质,是形成氨基酸和香味物质的前体,也是使酒醇香醇厚的物质来源,凤香酒中的香兰酸、香兰素即为豌豆产生。

凤型大曲以制曲时间的不同分为:

桃花曲——在清明前后桃红柳绿时制作;

端阳曲——在端阳节前后踩制;

伏   曲——在伏天制作;

落桑曲——在新谷收割的落桑时节制作。

      普遍认为春末秋至这个季节气温高、湿度大,微生物生长繁殖快,培养条件易控制,是踩曲的最好时节。故有夏制曲、冬制酒之说。现凤型大曲以制曲控制温度高低和成曲茬口划分为青茬、红心、槐瓤曲。成熟曲再需3—6个月贮存,使微生物在干燥环境下再次优胜劣汰,然后在制酒生产中以不同品种及质量优劣搭配使用。


      柳林酒以高粱为主要原料、以土暗窖发酵,采用续楂配料、混蒸混烧的老六甑工艺,每年九月开产,来年七月停产,全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个生产阶段。每年对窖池除掉旧泥复新泥一次,要求用土质优良的白膳土和泥,不含杂质及砂子。

      目前柳林酒制酒生产中,采用以提高质量为目标的“热拥法”传统工艺,该工艺在生产中使淀粉含量稍低,用曲量少,水份较低,入池温度较高,产酒醇香顺口。另有“四平晾潮法”,特点是控制入池水份及曲量大、入池温度低,优点是出酒率较高,还有“一顶四法”的操作法,此法基酒质量介乎于二者之间。另外,在长期的生产实践匠心传承中总结出了一些操作要诀:


      六要素:1、粮宜细、糊化要透,是提高产质量的前提;2、合理配料是优质高产的核心;3、适温发酵,减少生酸是关键;4、配制佳曲,合理搭配是基础;5、水施量宁小勿大,温度宁低勿高,缓火蒸馏、大汽追尾是提高质量的重要因素;6、酒海贮存、精心勾调是质量的保证。      


      五字经:指在生产操作中的“稳、准、细、净、勤”要点。      

      四统一:统一管理、统一工艺、统一操作、统一量具。

      三结合:入池温度与场温相结合,入池水份的施量、握把、化验相结合,本排入池条件与上排发酵情况相结合及产品品尝与理化指标相结合。

      两   缓:缓慢发酵与缓火蒸馏。

      一坚持:坚持工艺规程与科学试验相结合。

      研究表明:中国白酒中超2400种以上的风味物质成分及活性物质,它们在贮存期发生着十分复杂的缓慢理化作用,所以说白酒是时间的宝贝。柳林酒基酒采取分段摘酒、分级贮存的办法。采用传统的被称为“会呼吸”的酒海贮存三年以上,使酒中的酒精分子、水、及酸、酯、醇、醛、酮类物的进一步结合,使一些不利于酒质和味觉的成分得以挥发,促使其快速老熟。酒海是凤香型白酒独特的储存容器,它是用秦岭中的荆条编制成直径约2米、高2.5米左右的圆柱状容器,使用手工麻纸以蛋清和血料裱糊上百层,风干后再用熟菜油和蜂蜡等做表面处理,每个酒海可盛装5~8吨白酒。勾调则是对于不同酒质的一种组合,通过扬其优、克其短、辅其弱、补其缺的方法,使酒体协调感进一步增强,起到画龙点睛的作用,也是保证成品酒品质与口感最佳的重要环节。


      匠心酿好酒,好酒要喝柳林酒!柳林酒业继往开来,行稳致远!我们将以追求卓越、传承创新为己任,积极践行新时代新发展观,秉承“为世界酿一杯好酒”的企业愿景,牢固树立“品质、品牌、文化、生态”发展理念,创一流工艺,保一流品牌,匠心酿造这一传统历史文化名酒,把凤香型柳林酒不断传承,发扬光大!




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